追本溯源说湘菜

　　早在西汉时期，湘菜的烹调技术就达到了一定的水平。根据科学工作者从长沙马王堆汉墓出土的一批动物骨骼和一套竹简菜谱考证，当时的劳动人民就已利用数十种动植物烹制出一批美味佳肴，烹调方法竟有十余种之多。

　　今天湘菜的一些传统烹调方法工艺(如：蒸、煨，煎，烧、腊等)，多由此继承而来，如果仅从西汉这个时期算起，湘菜的发展历史至少已有2100多年。经过历代的演变，湘菜的烹饪技术逐步成熟。

　　湘菜原先盛行在官府衙门一些达官显宦之间，以后豪商巨贾群起而仿效，由官衙走入民间。到了清代中期，长沙城内陆续出现对外营业的菜馆，分为轩帮、堂帮。随着政治、经济、文化、交通的发展，来往商客目不暇接，堂帮茶馆生意兴隆红火，发展很快，仅长沙就逐步形成十大菜馆，称为“十柱”(即：燕堂、旨阶堂、先垣堂、菜香圃、菜根香、嘉宾菜、食必香居、庆星园、同春园、六香园等)。到了清朝末期，“十柱”经营范围越来越广，一批商贾和官衙的厨师相继开设酒席馆以招揽生意，随后便有同业人员筹集资金在长沙市和庆衙兴建祖师庙———詹王宫。同行们经常在此聚会，相互切磋烹饪技术，传授弟子，初步形成了湘菜烹饪技术理论，也研制出了一批颇有地方特色的名菜。

　　当地勤劳的人民，利用本地富饶的资源，经过长期实践并吸收了各地经验，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味为主的湘菜。

　　湘江流域的菜肴以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系中的主要代表，以制作精细、用料广泛、品种繁多深得人们喜爱。它的特点是：油重色浓，讲究实惠，在品种上注意煨、炖、腊、蒸、炒等方法的运用。如“红煨鱼翅”、“元鱼裙爪”、“清炖牛肉”、“梅干菜蒸肉”、“炒麻辣子鸡”等。

　　洞庭湖区的菜肴，以烹制河鲜和家禽、家畜见长，多用炖、烧、腊的制作方法。特点是：芡大油厚，咸辣香软，常用火锅上桌。“四生片火锅”、“鱼丸火锅”等颇负盛名。

　　湘西菜肴擅长制作山珍野味和各种腌肉，口味侧重于咸、香、酸辣，常以木炭作燃料，有浓厚的山乡风味。用山区珍品寒菌、板栗、冬笋制成的“红烧寒菌”、“油辣冬笋”、“板栗烧菜心”等都有独到之处。

　　辣肉菜和烟熏腊肉，是湖南菜的共同风味。以辣味强烈著称的朝天椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作，历史悠久，在我国相传已有2000多年的历史。这些风味的形成，既有历史的原因也与当地地理环境，气候条件有密切的关系。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，辣椒有提热、去湿祛风之效。烟熏后的腊肉能防菌，因而形成地区性的饮食习惯。

　　湖南著名传统菜，始终保持用料广泛、切配精细、烹饪讲究的特点，以达到品种繁多，不断创新之目的。而湘菜的特点油重色浓，主味突出，既注意内涵的精当，又讲究外形的美观，使色、味、形、器得到和谐的统一。“东安子鸡”是湘菜的代表之一。据有关菜谱记载，早在唐玄宗开元年间，湖南东安人民就开始烹制东安鸡，至今已有2200多年的历史，此菜造型美观，色泽鲜艳，营养丰富，具有香、辣、酸、嫩、麻、脆六大特点，令人闻之生津，食之不厌。